Skip to content
Главная | Жилищные вопросы | Оценка качества общепита

2.3 Оценка качества на предприятии общественного питания


Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий охлажденное мясо должно иметь: Цвет от бледно-розового до бледно-красного; Сухую, поверхностную корочку подсыхания; Консистенцию упругую, ямочка от надавливания быстро исчезает; Запах, свойственный виду мяса, без признаков порчи.

Запах определяют на поверхности, в месте шейного зареза, в толще мышц у костей, на свежем разрезе; Поверхность свежего разреза должна быть слегка влажная, но не липкая, определенного однородного цвета для каждого вида мяса; Мясной сок должен быть прозрачный; Жир говядины и баранины — твердый. Жир свинины — мягкий, эластичный. Запах жира — без осаливания и прогоркания. Требования к качеству мороженого мяса Мороженым называют мясо, температура в толще мышечной ткани которого на глубине 6см ниже минус 8оС Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий мороженое мясо должно иметь: Цвет более яркий, по сравнению с охлажденным мясом; Поверхность разруба розовато-серую, из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцем, или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета; Консистенцию твердую; Цвет жира говядины — от белого до светло-желтого, баранины и свинины — белый; Мороженое мясо не имеет запаха.

При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Для определения запаха мороженого мяса необходимо в глубь мышц, по направлению к костям ввести лезвие разогретого ножа. Мясо по свежести подразделяется на: Свежее мясо Если мясо по характеристикам не попадает в категорию свежего, его относят к сомнительной свежести или несвежему в зависимости от степени произошедших изменений.

Мясо сомнительной свежести Запах на поверхности кисловатый, в толще специфический; Внешний вид: Запах на поверхности и в толще мяса кислый, затхлый или гнилостный; Внешний вид: Изменения в охлажденном мясе при хранении При хранении мясо может подвергаться различным изменениям. Одни из них происходят за счет физико-химических факторов, другие обусловлены разложением мяса за счет развития микрофлоры.

Быстрота наступления изменений, характер и глубина их зависит от ряда факторов, а именно, состояния животных до убоя, санитарно-гигиенических условий их переработки и хранения мяса, состава микрофлоры. Это разновидность порчи мяса, которая появляется в первые сутки после убоя животного. Факторы, способствующие этой порче, следующие: Все это не обеспечивает быстрого отвода тепла от парной туши или полутуши. Особенно часто загар появляется в крупных и жирных тушах жирных свиней , которые охлаждаются более медленно, так как жир плохой проводник тепла.

2 Нормативные ссылки

Особенно часто загар возникает в парном мясе при транспортировке его в закрытой таре. Глубокие слои мяса длительное время не охлаждаются. Недостаточная аэрация снижает окислительные процессы в мясе, ускоряя анаэробный распад углеводов с накоплением кислых продуктов гликолиза, сероводорода, масляной кислоты и других неприятнопахнущих веществ. Миоглобин претерпевает существенные изменения, с образованием пигментов, меняющих окраску мяса. При этом происходит резкое увеличение концентрации водородных ионов.

При загаре рН снижается до 5. Тушки птицы окрашены в медно-бронзовый цвет, запах мяса удушливо кислый с примесью сероводорода, консистенция мышечной ткани дряблая. Микрофлора в мясе отсутствует. Принято считать, что процесс в мясе протекает за счет тканевых ферментов. Если не прошли глубокие автолитеческие изменения начальная стадия загара , то можно попытаться устранить порок.

Для этого мясо разрубают на мелкие куски и проветривают в хорошо вентилируемом помещении. Если неприятный запах исчезает и восстанавливается нормальный цвет, то мясо используют для промышленной переработки. Если этого не происходит, то мясо направляют в техническую утилизацию. В кулинарном производстве использовать такое мясо запрещено.

При длительном хранении мяса, даже при низкой плюсовой температуре, отмечается потемнение его. Процесс начинается в области зареза и распространяется на плечелопаточную область. Эти процессы могут протекать за счет физико-химических факторов, вследствие распада гемоглобина. Иногда мясо окрашивается в ярко-алый цвет. Это объясняется усилением активности ферментов, приводящих к окислению гемоглобина и миоглобина. При наличии указанных изменений мясо используют для пищевых целей в сети общественного питания.

Чаще всего встречаются Photobakterium fischeri, Ph. Они относятся к облигатным аэробам. При наличии колоний, мясо в темноте излучает голубоватый, зеленовато-желтый или синеватый свет.

Удивительно, но факт! Причем, чем больше методов будет использовано, тем полученная средняя оценка будет более точной и достоверной. Она не только позволяет проводить контроль качества обслуживания, предоставляет базу для анализа и принятия управленческих решений, но и обеспечивает обратную связь, необходимую для любой устойчивой и способной к развитию системы.

Свечение может быть точечным, очаговым либо сплошным. Фотобактерии попадают на мясо в камерах хранения. Для развития их способствует повышенная влажность, температура хранения выше 5оС. Свечение чаще всего отмечается на суставах, межпозвоночных хрящах. Токсичных продуктов в тушах не образуется. Следует отметить, что гнилостная микрофлора является антагонистом фотобактерий. Поэтому при появлении гнилостной микрофлоры свечение мяса прекращается.

Контроль качества продукции общественного питания

Мясо промывают слабым раствором уксусной кислоты, подсушивают и выпускают в свободную реализацию. Этот процесс порчи связан с развитием слизеобразующих микроорганизмов. К ним относятся различные виды молочнокислых бактерий, дрожжи. Ослизнению способствует хранение туш при высокой температуре, повышенная влажность, подвеска туш без промежутков между ними. Микрофлора, вызывающая ослизнение, не проникает в глубину мяса, поэтому слизь находится только на поверхности туши.

Мясо липкое, сероватого цвета, с кисловатым запахом с поверхности. В глубоких слоях мясо не имеет отклонений от нормы. При наличии ослизнения проводят зачистку, срезая тонкий поверхностный слой. Туши после санитарной обработки направляют в промышленную переработку.

Удивительно, но факт! Цвет жировой ткани — бледно-желтый или желтый.

Загрязнение мяса спорами плесеней происходит со стен камер хранения. Плесени относятся к аэробам и растут на поверхности мяса при кислой среде, низкой влажности и температуре. Некоторые виды плесеней прекращают рост лишь при температуре минус 12С. Для развития плесеней требуется относительно длительное время. Чаще всего на мясе находят 4 вида плесеней: Круглые, белые, бархатистые колонии мукор и тамнидиум, растут на поверхности и легко удаляются.

Колонии темно-серые, коричневые или зеленовато-голубоватые — пенициллум, прорастают на глубину до 4 мм. Колонии зеленой или черной плесени Aspergillus glaucus, Asp. Крупные черные колонии- пятна Cladosporium herbarum, проникающие в толщу мяса до 1 см. Многие из них образуют микотоксины, опасные для человека и животных.

Удивительно, но факт! Колонии темно-серые, коричневые или зеленовато-голубоватые — пенициллум, прорастают на глубину до 4 мм.

Весьма сильным токсическим действием обладают Cladosporium herbarum. При росте плесеней рН мяса сдвигается в нейтральную сторону, происходит распад жира, что и приводит не только к изменению товарного вида, но появляется и затхлый запах. Проводится в зависимости от вида плесеней. Если мясо поражено только белой плесенью, растущей на поверхности, то его протирают раствором уксусной кислоты или рассолом и направляют в реализацию.

При поражении мяса зеленой или черной плесенью проводят зачистку мышечной ткани на глубину до 15 см , после чего проводят пробу варкой. Если посторонний запах отсутствует, то тушу направляют в промышленную переработку, при наличии затхлого запаха туша идет в техническую утилизацию. Это процесс разложения белковых и других веществ мяса под воздействием ферментов гнилостной и другой микрофлоры, с выраженными протеолитическими и пептолитическими функциями.

При гниении мяса частично происходят одновременно аэробные и анаэробные процессы. Из аэробов гнилостными бактериями являются: Mesentericus Из анаэробов главную роль уже в начальной стадии гниения играю: Гнилостная микрофлора может проникать в мясо экзогенным и эндогенным путем. Мясо утомленных и больных животных не устойчиво к действию гнилостной микрофлоры, так как рН его 6. В мясе, полученном от здоровых, отдохнувших животных, развитию гнилостной микрофлоры препятствует кислая среда рН 5.

Однако мясо может подвергаться гниению и здоровых животных при поверхностном загрязнении.

1 Область применения

Микрофлора проникает в глубину мышечной ткани по соединительно-тканным фасциям, где рН около 7. Этим объясняется появление признаков порчи у костей раньше, чем в мышцах. Одним из первоначальных продуктов гнилостного распада являются пептоны, которые вызывают отравление при парентеральном введении. При гидролизе пептонов образуются свободные аминокислоты, в дальнейшем подвергающиеся дезаминированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию.

Оценка качества общепита откровенность

При дезаминировании образуются свободные жирные кислоты, а при декарбоксилировании-различные амины-этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гистамин. Из аминокислот — цистин, цистеин образуется сероводород, аммиак и меркаптаны. Из холина при гниении может образоваться ядовитое соединение-нейрин. Мясо в начальной стадии гниения более опасно для человека. На стадии глубокого разложения образуются уже конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты распада. При гниении изменяется структура мяса, ослабевает связь между мышечными волокнами.

времени Оценка качества общепита был подземный

На разных стадиях гнилостной порчи мясо имеет различные запахи — затхлый, кислый, прогорклый, гнилостный. Мясо с наличием признаков гниения направляют в техническую утилизацию. Упаковка Продукция должна быть упакована таким образом, чтобы обеспечивалась ее максимальная защита. Материалы, используемые в упаковке, должны быть чистыми и такого качества, чтобы не повреждалась продукция. Внутри упаковок не должно быть ничего постороннего. Если мясо доставляется в тушах, полу- и четверть тушах, то оно должно располагаться в транспортном средстве и в камерах хранения на вешалах, а не на поддонах навалом.

Читайте также:

  • Ликвидация ооо форма заявления
  • Продажа 1 комнатных квартир в пензе вторичное жилье
  • После развода оставить гараж себе